PREPARACIÓN

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Empezamos haciendo el pisto: Para ello, picamos la cebolla y la pochamos en una olla con un poquito de aceite de oliva. Cortamos los pimientos en brunoise (cuadraditos) y se los añadimos a la cebolla para que se vaya pochando todo junto.
Pelamos y despepitamos los tomates. Los troceamos fino y los añadimos a la olla junto con las 2 cucharadas de salsa de tomate. Le damos unas vueltas durante un par de minutos.

Añadimos el calabacín que previamente hemos lavado y cortado en brunoise.
Salpimentamos y dejamos que se haga todo a fuego medio hasta que el calabacín esté hecho.
Una vez tengamos el pisto, le añadimos las 3 latas de atún claro con aceite de oliva virgen 1884 , mezclamos y comprobamos la sal. Ya tenemos el relleno preparado. Reservamos.

Ahora preparamos las berenjenas: necesitaremos una mandolina para hacer tiras con ellas. Que nos queden finas pero enteras. Cuando las tengamos, las hacemos a la plancha y les espolvoreamos un poco de sal.

Ahora, solo nos queda rellenar las tiras de berenjena con nuestro relleno de pisto y atún. Ponemos una cucharada de relleno en la parte más ancha de la berenjena y enrollamos formando canelones.